癌症百科首先让我们谈一谈饮食营养不当的致癌作用,这主要表现在以下几个方面。
一、摄入致癌物污染的食物
化学致癌物可以污染饮用水源,饮用这些水或食用这些水浇灌的粮食和蔬菜的同时,致癌物就会进入人体。
发毒的花生、玉米、小麦等粮食中含有致癌性的霉菌毒素,如黄曲霉毒素等。不小心食用这些粮食就容易使人患癌。
另外,好多农药中含有某些致癌性的化合物,如二氯甲烷、氯乙烯等。不恰当地使用这些农药就会造成粮食和蔬菜上残留过多。人食用了这
些食物就增加了患癌的危险性。
二、摄入食品加工储存过程中添加和产生的致癌物
有些成品食物和饮料都加有食品添加剂。例如,为了防腐和增加熟肉类食品的色、香、味,在火腿、香肠、肉类罐头和熟肉等制品中加入一些硝酸盐,后者就是一种致癌前体物。如果过多地食用这些食物,就会增加患癌的机会。
食物在熏、烤、煎、炸过程中可以产生许多致癌物质,如油炸和烟熏食物中就会有较多的多环芳烃类致癌物苯并芘等;高温加工的食品如烤肉、炸薯条、炸马铃薯片、汉堡包中可产生高浓度的致癌物丙烯酰胺。
据报道,美式快餐的炸薯条中丙烯酰胺高出规定标准约100倍,一包普通炸薯片竞超标500倍。
腌制的食物如咸鱼、咸肉也具有潜在的致癌危险性。首先,腌制食物中含有大量的氯化钠,高浓度的氯化钠既可损伤胃粘膜,又可刺激胃酸分泌。前者有助于致癌物质的吸收,后者有助于致癌物亚硝胺的合成。
另外,在常温下放置吃剩下的食品,可增加致癌物亚硝胺的含量,常吃剩余的饭菜可增加患癌的危险。
三、营养过剩
研究发现,摄入能量过多与某些癌的形成有关,动物脂肪过多与人的乳腺癌、大肠癌、胸腺癌等有一定关系。膳食脂肪促进大肠癌发生的机
制可能是,膳食脂肪可以促进胆汁酸的分泌以及改变肠道的细菌种类和数量有关。
胆汁酸分子与多环芳烃相似,某些胆汁酸经细菌作用可分解成具有致癌性的不饱和多环芳烃,如3-脱氧胆酸转变为3-甲基胆蒽。
动物脂肪促进乳腺癌发生的机制可能与以下因素有关:
（1）膳食脂肪可使性激素分泌失调,结果造成具有促癌作用的雌激素分泌增加;
（2）膳食脂肪可改变肠道菌群,促进某些细菌繁殖,后者能将来自胆汁的类固醇转化为雌激素;
（3）膳食脂肪可影响细胞膜的脂质成分而使膜结构及理化特性改变,从而促进肿瘤发生。
四、营养素缺乏
这里所说的营养素缺乏主要指的是具有抗癌防癌作用的维生素、微量元素和膳食纤维的摄入不足。现已知具有防癌作用的营养素有膳食纤
维,维生素A、维生素C、维生素E、微量元素硒等。
1、膳食纤维的防癌作用
流行病学调查发现,膳食纤维与大肠癌及乳腺癌发生呈负相关,而膳食脂肪则与它们呈正相关。也就是说,食物中含膳食纤维越多,大肠癌和乳腺癌的发生率就越低;膳食脂肪摄人越多,大肠癌和乳腺癌的发生率就越高。
由于高脂肪膳食通常都有低纤维素特点,故膳食过于精细、动物性食物比例过高、纤维素含量太少被认为是肠癌的重要饮食因素。
膳食纤维对大肠癌的保护作用可能与以下因素有关:
(1）可溶性纤维素可促进大肠内的发酵反应而增加粪便容积,使致癌物、促癌物的浓度降低,并且较大的容积可以刺激肠蠕动,使粪便在肠道停留时间缩短,减少有害物质与肠壁的接触和吸收;
（2）膳食纤维在结肠内由细菌分解可产生许多有机酸,其中丁酸具有抑制细胞恶变和抑制肿瘤生长作用；
(3）膳食纤维可促进细菌繁殖,从而大量利用肠道内生成的具有促癌作用的氨。
2、维生素A及β-胡萝卜素的防癌抗癌作用:
维生素A类化合物是一大类天然或合成的具有维生素A结构或活性的化合物。维生素A的氧化物维甲酸与动物和人的上皮正常生长有关。
β一胡萝卜素主要存在于黄绿色蔬菜食物中的β-胡萝卜素存在人体内可转化成维生素A,其本身是一种能清除自由基的抗氧化剂。
大量流行病学病例对照研究和前瞻性研究表明,血浆或血清中维生素A的含量低可使肺癌、支气管癌、食管癌、胃癌、乳腺癌、宫颈癌的相对危险性增加;
β-胡萝卜素在血浆或血清中的水平低也可使肺癌、喉癌、食管癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和宫颈癌的相对危险度增加。
动物实验证实,维生素A或β-胡萝卜素可抑制动物(小鼠或大鼠)的肺癌、口腔癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和膀胱癌的发生。实验室研究也表明,维生素A及β-胡萝卜索有抑制致癌物的诱变和致癌作用。
维生素A类化合物可通过以下几个环节发挥防癌作用:
（1）维生素A类化合物通过基因调控作用一方面抑制癌基因的表达,从而抑制细胞的癌变;另一方面促进细胞向正常方向分化,甚至使癌细胞转变为正常细胞。
（2）维甲酸类化合物能增强抗肿瘤的细胞免疫功能,增强巨噬细胞的吞噬能力及肿瘤杀伤细胞的活性。
（3）维甲酸类化合物中β-胡萝卜素,具有抗氧自由基的作用,能够清除致癌物或促癌物形成的自由基,保护细胞膜和线粒体膜免受脂质过氧化的损伤,也能自DNA得到保护,减少细胞受到的致癌和促癌作用。
3、维生素C的防癌抗癌作用
新鲜蔬菜和水果中含有丰富的维生素C。流行病学研究发现,新鲜蔬菜和水果的摄入量与各种肿瘤的死亡率呈负相关,也就是说,新鲜蔬菜和水果摄入量越多的人群,各种肿瘤的患病率就越低。
有人对一万多人的群体做了9年的观察研究发现,维生素C的补充与膀胱癌的危险性呈负相关:蔬菜和水果的摄入量及膳食中维生素C的摄入量增加能降低妇女结肠癌的危险度。
动物实验研究表明,维生素C可抑制多种致癌物的诱癌率。维生素C的防癌作用与其阻断亚硝胺的合成、抑制细胞突变以及提高机体免疫功能有关。
4、维生素E的防癌抗癌作用
维生素E是一种天然的脂溶性抗氧化剂,具有广泛的活性。在细胞膜上,它可以抵抗羟自由基的侵袭。它也是细胞内的抗氧自由基的物质。实验证明,维生素E具有抑制细胞突变和致癌物的诱癌作用。
维生素E的防癌作用表现为:清除自由基的致癌因子,保护正常细胞;抑
制癌细胞的增殖;诱导癌细胞向正常细胞分化;提高机体的免疫功能。
5、微量元素硒的防癌抗癌作用
许多研究都表明,人体内硒含量与多种癌症的患病率呈负相关关系,说明硒具有一定的防癌作用。硒的抗癌作用主要表现为:硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要成分,是维持机体免受过氧化物损伤的重要组分;硒可以阻断致癌物对细胞DNA的损伤过程。另外,硒还与维生素E具有协同防癌作用。
以上谈了饮食营养与癌发生正反两方面的作用。据此,我们不难得出从饮食营养上预防癌症的基本原则,那就是要尽可能避免摄入含潜在致癌物和被致癌物污染的食品,改变食品的加工和储藏工艺,减少致癌物的产生,合理营养,平衡膳食,避免营养过剩及某些营养素的缺乏,多吃含维生素A、β-胡萝卜素、维生素C的新鲜蔬菜和水果,注意粗细粮搭配,保证足够量的膳食纤维摄入,必要时补充维生素E及微量元素硒。
温馨提醒：身体有不适时，建议到医院进行检查及治疗，缓解症状。
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